Lidio Delfini
Chef Executive
L'arte nella cucina
Chi Sono
Biografia di Lidio Delfini
LIDIO DELFINI NASCE NELLA PROVINCIA DI RIETI, PRECISAMENTE A COLLARALLI, PICCOLA FRAZIONE DEL COMUNE DI FIAMIGNANO, A CONFINE TRA LE REGIONI DEL LAZIO E DELL'ABRUZZO.FIAMIGNANO É SITUATO NELLA VALLE DEL SALTO-CICOLANO, AD UNA ALTITUDINE DI 988 METRI S.L. DEL MARE, TRA MONTAGNE, TORRENTI E LAGHI DI AFFASCINANTE BELLEZZA. IL CENTRO STORICO DI FIAMIGNANO É SITUATO DOVE UN TEMPO SORGEVA LA CITTÀ ROMANA DI VESBULA, ESSA FU POSSESSO DEI MARERI, DEI COLONNA E DEI BARBERINI. LA POSIZIONE, LA COLONIZZAZIONE ROMANA, LA NATURA E LA CONFORMAZIONE DELLA TERRA HANNO LASCIATO PROFONDI SEGNI NELLA CULTURA CULINARIA DEGLI ABITANTI DEL CICOLANO E DELLA VALLE DEL SALTO.
GENTE SEMPLICE, LAVORATORI AGRICOLI ATTI A COLTIVARE E RACCOGLIERE QUELLO CHE LA TERRA MONTAGNOSA PERMETTEVA. OLTRE LA COLTIVAZIONE DELLA TERRA SI ALLEVAVANO ANIMALI ALLO STATO BRADO, QUALI MUCCHE, PECORE, CAPRE, E MAIALI, OLTRE AD ANIMALI DA CORTILE COME CONIGLI, GALLINE, POLLI E GALLETTI.
QUANTO SIN QUI DESCRITTO, PER CAPIRE LE ORIGINI E LA CULTURA DEL CUCINARE NELLA TERRA DOVE LIDIO DELFINI HA TRASCORSO LA SUA ADOLESCENZA, PERIODO NEL QUALE É STATA MOLTO FORTE L'INFLUENZA SUBITA, CHE SEGNERÀ IL FUTURO DELLA SUA CARRIERA PROFESSIONALE NELLA ELABORAZIONE DEI PIATTI E DELLE RICETTE. LA TERRA MONTAGNOSA, VENIVA COLTIVATA CON FATICA, MA GLI ABITANTI DI QUEI LUOGHI ATTUAVANO TUTTE LE LORO CONOSCENZE PER POTER RACCOGLIERE QUANTO DI PIU' POSSIBILE, QUESTO HA FATTO IN MANIERA CHE LO CHEF LIDIO DELFINI CAPISSE L'IMPORTANZA DELLA TERRA E DEI PRODOTTI CHE ESSA DAVA, E CON QUALE FATICA E CURA VENIVANO SEMINATI E RACCOLTI.
NONOSTANTE LE DIFFICOLTÀ, DOVUTE AL TERRENO MONTAGNOSO, SI COLTIVAVA DI TUTTO ORTAGGI, LEGUMI, VERDURE, E FRUTTA. DAL BESTIAME DA LATTE, SI RICAVAVANO DEGLI OTTIMI FORMAGGI, CUI LIDIO DELFINI ASSISTEVA E PARTECIPAVA ALLA PREPARAZIONE CON I NONNI MATERNI. CON GLI ANIMALI DA MACELLO SI RICAVAVANO OLTRE CHE LE NORMALI CARNI DA CUOCERE DEGLI OTTIMI PROSCIUTTI, DEL LARDO MOLTO AROMATICO, TUTTI I SALUMI ED INSACCATI VARI.
PER LE SALSE, I POMODORI COLTIVATI VENIVANO RIGOROSAMENTE RACCOLTI A MANO E PREPARATI IN VASI DI VETRO O BOTTIGLIE PER POTER RICAVARNE QUANTI PIU' SUGHI POSSIBILI SIA PER GLI ASCIUTTI CHE PER STUFATI VARI.
NELLE CUCINE DEI NONNI LE SALSICCIE, I FEGATELLI ED ALTRI PRODOTTI VENIVANO APPESI PER L'ESSICCAZIONE, IN APPOSITE STANZE SI SALAVANO I PROSCIUTTI ED IN LOCALI ADIACENTI ALLE CUCINE VENIVANO FATTI STAGIONARE.
É ANCORA VIVO IL RICORDO DELLE PREPARAZIONI CULINARIE DEI NONNI E DELLA MADRE DOMENICA, ANCH'ESSA DEDICATA ALLA CUCINA, PRIMA PER LA FAMIGLIA E POI PER CASE PRIVATE E COLLETTIVITÀ, DA QUI SICURAMENTE É NATA LA PASSIONE PER LA CUCINA,TRASMESSA DALLA MADRE.
LO CHEF LIDIO DELFINI AMA LE COSE SEMPLICI, I CONDIMENTI NATURALI CON ERBE E SPEZIE, COTTURE GIUSTE CHE ESALTANO I PRODOTTI SENZA FAR PERDERE LORO IL PROPRIO GUSTO, FACENDO RESTARE INVARIATO SIA IL COLORE CHE IL SAPORE DELLE PIETANZE ELABORATE.
COME GIÀ PRECEDENTEMENTE DETTO, DURANTE L'ADOLESCENZA, LA FORMAZIONE CULINARIA ERA GIÀ INIZIATA, NELL'OSSERVARE LE MASSAIE CHE PREPARAVANO PIATTI SEMPLICI MA DI UNA BONTÀ E DI SAPORI ECCELLENTI.
IL PANE FATTO RIGOROSAMENTE IN CASA OGNUNO CON IL PROPRIO FORNO A LEGNA, LE PIZZE, LE FOCACCIE, GLI SFORMATI DI VERDURE, I TIMBALLI DI PASTA PER I GIORNI DI FESTA, PENSIERI CHE ANCORA GUIDANO LA CUCINA E LE PREPARAZIONI DI LIDIO DELFINI.
NELL'OSSERVARE E NEL VIVERE TUTTO QUESTO, E LA NECESSITÀ DI AFFRONTARE UNA SCUOLA CHE DESSE SUBITO L'OPPORTUNITÀ DI UN LAVORO, NEL 1974 A QUATTORDICI ANNI LIDIO INIZIA A FREQUENTARE L'ISTITUTO ALBERGHIERO PRESSO RIETI NEL SETTORE DELLA CUCINA.
NEL GIRO DI TRE ANNI, SI QUALIFICO' CON IL PIU' ALTO PUNTEGGIO PER QUELL'ANNO , CON UNA MEDIA VOTI DI 7,42 OTTENENDO COME VOTO SCOLASTICO IN ESERCITAZIONI PRATICHE "8".
DURANTE IL TRIENNIO SCOLASTICO 1974/1977, NEL PERIODO DI CHIUSURA DELLA SCUOLA INZIO' A FARE APPRENDISTATO, FACENDO STAGIONI NELLA RIVIERA ADRIATICA (LA PRIMA AVVENNE NEL GIUGNO DEL 1975 ALL'ETÀ DI QUINDICI ANNI).
NEL NOVEMBRE DEL 1977, DOPO AVER FINITO LA SCUOLA, PARTI' PER IL SUO PRIMO LAVORO ALL'ESTERO E PRECISAMENTE A BERLINO, ESPERIENZA DI VITA E LAVORO DI ALTA MATURAZIONE PER QUELLA GIOVANE ETÀ.
DOPO VARI ANNI DI APPRENDISTATO E DI COMMIS IN TUTTA ITALIA, NEL 1982 A 22 ANNI É GIÀ SECONDO CHEF PRESSO L'HOTEL LE DUNE DI SABAUDIA, NEL 1984 AFFRONTA IL PRIMO INCARICO DA CHEF PRESSO L'HOTEL LUCI DI LA MUNTAGNA DI PORTO CERVO.
NEGLI ANNI 1984/1986 LIDIO DELFINI CONOSCE L'EVOLUZIONE DELLA CUCINA, CON L'ARRIVO DELLA "NOVELLE COUSINE" LAVORANDO PRESSO L'HOTEL LORD BYRON DI ROMA, ALL'EPOCA UNO DEI MIGLIORI RISTORANTI ITALIANI, AVENDO COME RICONOSCIMENTO LE DUE STELLE MICHELIN.
TRA IL 1988 ED IL 1992 SI METTE IN PROPRIO INSIEME AL FRATELLO EGIDIO, UN RISTORANTE CHIAMATO " I DUE DELFINI " NEL CENTRO DI RIETI, TROVANDO SUBITO APPREZZAMENTI E CONSENSI DALLA CLIENTELA E DALLA CRITICA GASTRONOMICA.
GLI ANNI NOVANTA PORTANO LO CHEF LIDIO DELFINI AD UN POSTO DI PRESTIGIO PRESSO L'HOTEL CRISTALLO DI CORTINA D'AMPEZZO, DOVE PRENDE LA RESPONSABILITÀ DELLA CUCINA DI UN ALBERGO EXTRA LUSSO, GUIDANDO UNA BRIGATA DI SEDICI CUOCHI, OTTENENDO UN OTTIMO RISCONTRO DA PARTE DELLA DIREZIONE E DELLA CLIENTELA. A METÀ DEGLI ANNI NOVANTA ARRIVA UNA ESPERIENZA DI FONDAMENTALE IMPORTANZA, PRESSO UN AZIENDA DI RISTORAZIONE COLLETTIVA , DOVE CONOSCE ED APPLICA CON ESTREMA METICOLOSITÀ, LA PARTE DIETETICA E NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI, NONCHÉ LA GESTIONE DELLE SCORTE E LO SVILUPPO DEI COSTI PASTO, DI UN CENTRO DI COTTURA CHE ELABORAVA CIRCA 2.200 PASTI AL GIORNO.
DURANTE L'ESPERIENZA IN RISTORAZIONE COLLETTIVA, AVENDO L'INCARICO DI DIRETTORE ALLA PRODUZIONE, CONTROLLA E SUPERVISIONA DIVERSI CENTRI DI COTTURA GESTENDO CIRCA 50 DIPENDENTI, CON TUTTE LE PROBLEMATICHE E LE SODDISFAZIONI PERSONALI CHE COMPORTA IL CONTATTO CON LE PERSONE.
NEL 1997 LIDIO DELFINI RICOMINCIA L'ASCESA PROFESSIONALE “ CULINARIA” COME CHEF DI CUCINA PRESSO STRUTTURE RISTORATIVE ED ALBERGHIERE, PORTANDO CON SE TUTTA L'ESPERIENZA MATURATA IN QUESTI ANNI.
TRA IL 1997 ED IL 1999 COLLABORA CON DIVERSE STRUTTURE COME CONSULENTE DI RISTORAZIONE NELLE PROVINCIE DI ROMA, TERNI, VITERBO E L'AQUILA, TALI CONSULENZE LO PORTANO AD ELEBORARE NUOVI MENU' CON NUOVE RICETTE RISCOPRENDO L'ANTICA TRADIZIONE CULINARIA ED ALLA SUA APPLICAZIONE, OLTRE ALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE PER IL RISPETTO DI TUTTE LE NUOVE NORME IGIENICO SANITARIE PREVISTE DALLA LEGGE.
NEL 1999 LIDIO DELFINI VIENE INSIGNITO DEL TITOLO DI MAESTRO DI CUCINA ED EXCECUTIVE CHEF DALLA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI TITOLO CHE RIUNISCE SOLTANTO 101 CHEF IN TUTTA ITALIA.
NEL 2000 GLI VIENE RICONOSCIUTO L'ALTO ONORE DI ESSERE AMMESSO ALL'ASSOCIAZIONE "EURO-TOQUES" CHE RIUNISCE CHEFS INTERNAZIONALI CON CODICI E REGOLE MOLTO SEVERE NEL MANTENERE LA CUCINA SU LIVELLI ALTISSIMI, SIA SOTTO L'ASPETTO DELLA PREPARAZIONE, CHE DELLA ELABORAZIONE DEI PIATTI, NONCHÉ L'UTILIZZO DI PRODOTTI DI PRIMISSIMA QUALITÀ.
NEL 2000 LIDIO DELFINI VIENE RICHIAMATO DALL'HOTEL CRISTALLO DI CORTINA D'AMPEZZO, PER L'ORGANIZZAZIONE E LA PROGETTAZIONE DI TUTTA LA STRUTTURA DELLA CUCINA, LA RICERCA DEL PERSONALE, L'ELABORAZIONE DI TUTTI I MANUALI PREVISTI DALLA H.A.C.C.P. E TUTTI I VARI MENU' PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE ELABORANDO CIRCA 1.200 PIETANZE.
NEL 2001 LIDIO DELFINI É "DIRETTORE DELLA LINEA DI CUCINA" DI "CUCINA ITALIANA" RISTORANTE DI ELEVATO LIVELLO IN ROMA, CON LA SOCIETÀ IN FORTE ESPANSIONE SUL LIVELLO NAZIONALE PER L'APERTURA DI NUOVI LOCALI, MANTENENDO LA CUCINA IL PIU' TRADIZIONALE POSSIBILE CON LEGGERI ACCOSTAMENTI INNOVATIVI. NELL’ANNO 2003 LIDIO E’ CHIAMATO AD INNAUGURARE IL PRIMO JAZZ CLUB EUROPEO A MILANO PRECISAMENTE IL BLUE NOTE.
LOCALE DI MUSICA E CIBO CON 300 COPERTI E SPETTACOLI MERAVIGLIOSI.
ANCHE A MILANO LIDIO SI FA APPREZZARE PER LA SUA PROFESSIONALITA’ E PREPARAZIONE, COLPENDO IN PARTICOLARE PER LA SUA GRANDE ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEL PERSONALE.
FINITA L’ESPERIENZA AL BLUE NOTE LIDIO SI TRASFERISCE A ROMA PER UNA GRANDE COMPAGNIA LA MOEVENPICK, PRENDENDO IN MANO L’ ALBERGO, ED IN DUE ANNI OTTIENE RISULTATI DI ELEVATO SPESSORE, CULINARIO, LOGISTICO, ORGANIZZATIVO E DI PIANIFICAZIONE. L’ESPERIENZA IN COMPAGNIA TERMINA NEL 2005 LASCIANDO LA STRUTTURA AD UN LIVELLO ECCELSO DI RISTORAZIONE.
DAL 2005 AL 2007 LO CHEF DELFINI, ORMAI MANAGER AFFERMATO DELLA RISTORAZIONE, SI OCCUPA DI APERTURE E CONSULENZE PER LOCALI DI DIVERSO SPESSORE ED IMPORTANZA.
LIDIO E’ STATO FOOD & BEVERAGE, CHEF EXECUTVE, E DOCENTE DI ISTITUTO ALBERGHIERO
DURANTE TALE PERIODO LIDIO PARTECIPA E FREQUENTA CORSI DI AGGIORNAMENTO DI PRIMARIA IMPORTANZA, LEGGE MOLTO E SPERIMENTA NUOVE TECNICHE CULINARIE … CAPENDO CHE LA MIGLIORE CUCINA E’ QUELLA TRADIZIONALE E DELLA NONNA!.
LE CONSULENZE PER VARIE STRUTTURE SONO STATE IN DIVERSE CITTA’, QUALI: LATINA, ROMA, VITERBO, TERNI, SAN GEMINI, ACQUASPARTA. I RISULTATI SONO STATI COME SEMPRE MOLTO APPREZZATI E DI ELEVATA PROFESSIONALITA’.
OGGO LIDIO E’ STATO CHIAMATO DA UNA IMPORTANTE STRUTTURA IN PROVINCIA DI TERNI E PRECISAMENTE A SAN LIBERATO DI NARNI, “PODERNOVO” COUNTRY HOUSE. IL PODENOVO E’ UNA STRUTTURA MOLTO IMPORTANTE PER LA DEGUSTAZIONE DI VINI E CIBI, CON ANNESSO RISTORANTE MOLTO MOLTO MOLTO BELLO. “PODERNOVO” E’ INSERITO ALL’INTERNO DI UNA TENUTA DA CIRCA 500 ETTARI, TRA OLIVI VITI E COLLINE ACCATTIVANTI, ALL’INTERNO DELLA TENUTA SI PRODUCONO VINI DI IMPORTANZA ECCELSA “ IL CASTELLO DELLE REGINE” .
LA NUOVA SFIDA DI LIDIO CONSISTERA’ NELL’AFFERMARE PRESSO TALE STRUTTURA LA SUA CULTURA CULINARIA , LA GRANDE CONOSCENZA DEI PRODOTTI E L’ABBINAMENTO DI TUTTO QUANTO ANNESSO ALLA CULTURA VINICOLA E CULINARIA.
Rassegna Stampa.
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